A legfontosabb különbség az agar és az agaróz között az, hogy az agar vörös algákból nyert zselatinos anyag, míg az agaróz egy lineáris polimer, amelyet agarból vagy vörös algákból tisztítanak.
Az agar és az agaróz kétféle poliszacharid-termék, amelyek vörös algákból vagy tengeri moszatokból származnak. Nagyon hasznosak számos területen, a konyhától kezdve, például az ételektől a kémiai laborokig, a baktériumok szaporodásának kultúrájaként. Ezért e források termesztése kereskedelmileg értékes, és Ázsia egyes részein és az Egyesült Államokban folyik. Szerkezetileg az agaróz egy lineáris polimer, amely váltakozó D-galaktóz és 3,6-anhidro-L-galaktóz egységeket tartalmaz. Másrészt az agar az agaróz és az agaropektin keveréke.
