A fő különbség a kollagén és a zselatin között az, hogy a kollagén egy strukturális fehérje, amely megtalálható az állatok bőrében és egyéb kötőszöveteiben, míg a zselatin irreverzibilisen hidrolizált kollagén.
A kollagén a leggyakoribb fehérje az emlősökben. Ezért az összes testfehérje körülbelül 25-35% -át tartalmazza. Számos alkalmazása van az orvostudományban a kötőszövetekkel kapcsolatos rendellenességek kezelésére. A zselatin egy közönséges kocsonyásítószer, amely számos alkalmazási lehetőséggel rendelkezik az élelmiszeriparban. Ezt a vegyületet előállíthatjuk olyan kollagénből, amelyet az állatok testrészeiből, például szarvasmarhákból, csirkékből és sertésekből nyerünk.
