Pasztőrözés vs sterilizálás
Az élelmiszerek tartósítása az élelmiszerek kezelésének és kezelésének jól ismert folyamata. Ez főleg az élelmiszerek minőségének és tápértékének megőrzése érdekében történik, ezzel meghosszabbítva az élelmiszerek eltarthatóságát. Ez általában magában foglalja a mikrobiális szaporodások elnyomását vagy a mikrobák és azok spóráinak elpusztítását vagy a mikrobák növekedésének megakadályozását. A pasztörizálás és a sterilizálás nagyrészt az élelmiszer-tartósítási technikákat alkalmazzák. Mindkét technika a hőt használja fel fő energiaforrásként az élelmiszerek körülményeinek megváltoztatására, ezért ezeket hőkezelési technikának nevezik.
Mi az a pasztörizálás?
A pasztörizálás olyan hőkezelési élelmiszer-tartósítási módszer, amely elpusztítja az ételben lévő mikroorganizmusok egy részét. Ezért ezt a technikát olyan élelmiszereknél alkalmazzák, amelyek elnyomott mikrobiális növekedési körülmények között tárolhatók és tovább kezelhetők. Az alacsony hőkezelési folyamat miatt az élelmiszer jellege nem változik; így megőrizné az étel tápértékét.
A pasztörizálási folyamatban általában egy folyadékot előre meghatározott ideig egy meghatározott hőmérsékletre melegítenek, majd azonnali hűtési lépés következik (pl. 63-66 ° C 30 percig vagy 71 ° C 15 másodpercig). Ezt először egy francia vegyész és mikrobiológus, Louis Pasteur találta fel. Ezt a technikát használták először a bor és a sör megsavanyodásának megakadályozására, de az utóbbi időben a tejet is pasztőrözték ezzel a technikával. Jelenleg ezt a módszert széles körben használják a tej eltarthatóságának meghosszabbítására.
A pasztőrözés elsődleges célja a kórokozó baktériumok és mikroorganizmusok eltávolítása vagy megsemmisítése, és nem a hőálló spórák teljes megsemmisítése, mivel az alkalmazott hőmérsékletek nem túl magasak a folyamat során. Célja egy adott mikroorganizmus aktivitásának elnyomása bizonyos élelmiszerekben is. Ezért nem ad biztonságos, polcon stabil terméket alacsony hőmérsékleten történő megfelelő tárolás nélkül.
A második cél az enzimatikus aktivitás csökkentése a termékben. A pasztörizálás az adott mikroorganizmus hőállóságától és a termék hőérzékenységétől függ. A pasztőrözés két fő módszere a magas hőmérsékletű, rövid időtartamú (HTST) és az alacsony hőmérsékletű, hosszú időtartamú vagy a hosszabb eltarthatóságú kezelés (ESL).
Mi a sterilizálás?
A sterilizálás a termikus feldolgozási technika egy másik formája, amely viszonylag magas hőmérsékleteket alkalmaz az eltarthatóság néhány hónappal történő meghosszabbítására. Mivel a baktériumok spórái sokkal jobban ellenállnak a vegetatív sejteknek, ennek a technikának a fő célja a spóráik elpusztítása. A kereskedelmi célú sterilizálás sok tényezőtől függ, beleértve az élelmiszer jellegét, az élelmiszer hőkezelési folyamatot követő tárolási körülményeit, a mikroorganizmusok vagy spórák hőállóságát és az ételben jelen lévő mikroorganizmusok kezdeti mennyiségét.
A sterilizálási folyamat két fő kategóriába sorolható. Az első az „in-container”, amelyet élelmiszerekhez használnak, amelyeket olyan tartályokba helyeznek, mint kannák, palackok és műanyag tasakok. A második az „Folyamatos áramlási rendszer az ultramagas kezelési (UTH) folyamatokhoz, amely általában 140–150 ° C-on 1-3 másodpercig tartó hevítést foglal magában.
Mi a különbség a pasztörizálás és a sterilizálás között?
