Fő különbség - sütőpor vs élesztő
Úgy tűnik, hogy nagy a zavar az élesztő és a sütőpor közötti különbség miatt. Az élesztőt és a sütőport főleg kulináris célokra használják kovászként. A sütőpor kémiai összetevő, amelyet nátrium-hidrogén-karbonát és savsók keverékének is neveznek. Ezzel szemben az élesztők eukarióta mikroorganizmusok, amelyek a gomba királyságának tagjai. Ez a legfontosabb különbség az élesztő és a sütőpor között. Ebben a cikkben részletezzük az élesztő és a sütőpor közötti különbséget a rendeltetésük és egyéb fizikai jellemzőik tekintetében.
Mi az a sütőpor?
A sütőpor száraz vegyszer, nátrium-hidrogén-karbonát és egy vagy több savas só keveréke. Tipikus készítményei 30 tömeg% nátrium-hidrogén-karbonát, 5-12 tömeg% monokalcium-foszfát és 21-26 tömeg% nátrium-alumínium-szulfát keverék. Az utolsó két összetevőt savas só kategóriába sorolják. A sütőport úgy is előállítják, hogy a szódabikarbónát száraz borkősav és más sók tejszínével keverik össze. Ha azonban túl sok sav van jelen, akkor a sütőpor egy részét szódabikarbónával kell helyettesíteni. Amikor a savak összekapcsolódnak a nátrium-hidrogén-karbonáttal és a vízzel, gáznemű szén-dioxid keletkezik.
NaHCO 3 + H + → Na + + CO 2 + H 2 O
A sütőpor magában foglalja a burgonyakeményítőt vagy a kukoricakeményítőt is, hogy javítsa azok konzisztenciáját és stabilitását. Ez egy tiszta kovász, ami azt jelenti, hogy főzés előtt a pékárukhoz adják, hogy széndioxidot képezzenek, és „megemelkedjenek” vagy növeljék a térfogatukat és elérjék a kívánt textúrát.
Mi az élesztő?
Az élesztők egysejtű, eukarióta mikroorganizmusok, amelyek a gomba királyságának tagjai. Erjesztéssel az élesztőfajok, például a Saccharomyces cerevisiae szénhidrátokat szén-dioxiddá és alkoholokká alakítják. A gáznemű szén-dioxidot sütéshez és alkoholtartalmú italok előállításához használják. Süteményekben kovászként a szén-dioxid a tésztát tágul vagy növeli, miközben a gáz buborékokat képez. Amikor a tészta megsült, az élesztő elhal, és a légbuborékok „megdermednek”, így a sült termék puha és szivacsos állagú lesz.
Mi a különbség a sütőpor és az élesztő között?
A sütőpor és az élesztő közötti különbségek a következő kategóriákra oszthatók. Ők;
A sütőpor és az élesztő meghatározása:
Sütőpor: A sütőpor száraz vegyszeres kovász.
Élesztő: Az élesztő egysejtű élő mikroorganizmus, amelyet kovászként is használnak.
A sütőpor és az élesztő jellemzői:
A szén-dioxid felszabadulásának mechanizmusa:
Sütőpor: A sütőpor a szén-dioxid sav-bázis reakcióval történő felszabadításával működik. Mivel a szén-dioxid gyorsabban szabadul fel a sav-bázis reakcióval, mint az erjesztés révén, a kémiai kovász által készített kenyér gyors kenyérnek nevezhető.
Élesztő: Erjesztéssel (anaerob légzés) az élesztőfaj szénhidrátokat alakít át szén-dioxiddá és alkoholokká.
Szén-dioxid-termelő:
Szódabikarbóna: A sütőpor (NaHCO 3) a szén-dioxid forrása.
Élesztő: A szénhidrátok az élesztő szén-dioxidjának forrása.
Összetevők / összetevők:
Sütőpor: Nátrium-hidrogén-karbonátot, valamint monokalcium-foszfát és nátrium-alumínium-szulfát vagy borkősav, borkősav-származék keverékét tartalmazza. Ezenkívül kukoricakeményítőt vagy burgonyakeményítőt is tartalmaz. A szódabikarbóna (NaHCO 3) a sütőpor szén-dioxid-termelésének forrása.
Élesztő: A Saccharomyces cerevisiae a fő mikroorganizmus, amely jelen van az élesztő kivonatban.
Természetes vagy szintetikus élelmiszer-összetevők:
Sütőpor: szintetikus élelmiszer-összetevő.
Élesztő: Természetes élelmiszer-összetevő.
Főbb funkciók és alkalmazások:
Sütőpor: Ezt főleg kovászként használják. Amikor a sütőport nedvességgel keverik, a kapott kémiai reakció szén-dioxid-buborékokat eredményez, amelyek a tészta magas kemence hőmérsékletén növekszik és kitágul, és ezáltal a pékáruk növelik a térfogatot. A hő hatására a sütőpor szén-dioxid felszabadításával emelőszerként működik. A sütőpor azonban nedves állapotban gyorsan reagál, ezért először mindig a száraz alapanyagokhoz építik be. A sütőpor a zsemle, péksütemény, sütemény és keksz gyakori összetevője. Élesztő helyettesítésére használják olyan végtermékekben is, ahol az erjedési ízek kellemetlenek vagy kényelmesek, és javítják a sütemény és néhány más pékáru konzisztenciáját és stabilitását.
Élesztő: Az élesztőt sütéshez használják, az előállított alkoholt pedig alkoholos italok (bor, rum, sör) előállításához használják. Nem élelmi alkalmazásként a modern sejtbiológiai kutatások során az élesztő az egyik legszisztematikusabban kutatott eukarióta mikroorganizmus. Ezenkívül az élesztőket az utóbbi időben mikrobiális üzemanyagcellákban villamos energia előállítására és etanol előállítására használták fel a bioüzemanyag-ipar számára.
Hátrányok:
Sütőpor: Nem alkalmas magas savtartalmú ételek, például író, joghurt stb.
Élesztők: Magas savtartalmú ételekben és cukrok jelenlétében termelhet. Fejlesztésük során az élesztőgombák lebontanak egyes élelmiszer-összetevőket, amelyek megváltoztatják az élelmiszer fizikai, kémiai és funkcionális tulajdonságait, és az étel romlik. Az élesztők táplálékromlásának példája az élesztő fejlődése az élelmiszer felületeken, például sajtokban vagy húsokban, vagy cukrok fermentálása italokban, például gyümölcslevekben és félfolyékony termékekben, például szirupokban és lekvárokban.
Hatékonyságának elvesztése:
Sütőpor: A sütőpor nedvessége és hője miatt a sütőpor idővel elveszítheti hatékonyságát
Élesztők: A hő az élő sejtek pusztulásához vezethet, így elveszítheti az élesztő hatékonyságát.
Biztonsági problémák:
Sütőpor: Alumínium-vegyületekkel és anélkül is létezik. A fogyasztók inkább nem használnak sütőport alumíniummal, mivel az alumínium bevitelével kapcsolatos egészségügyi problémák lehetségesek.
Élesztők: Egyes élesztőfajok, mint például a Candida albicans, alkalmazkodó kórokozók, és fertőzéseket okozhatnak emberben.
Egészségügyi előnyök:
Sütőpor: A sütőpor nem járul hozzá az egészségre.
Élesztő: Az élesztőt táplálék-kiegészítőkben főleg vegán étrendben használják. Kiváló fehérje- és vitaminforrás, különösen a B-komplex vitaminok és a B12-vitamin, valamint egyéb, a növekedéshez nélkülözhetetlen ásványi anyagok és kofaktorok. Ezen felül az élesztő probiotikumként működik. Például egyes probiotikus kiegészítők az S. boulardii élesztőt használják az emberi gyomor-bél traktus természetes flórájának fenntartására.
Összegzésképpen elmondható, hogy a sütőport és az élesztőt elsősorban sütéshez használják kovászként. Az élesztő azonban természetes élő összetevő, míg a sütőpor szintetikus kémiai összetevő.
