Kulcskülönbség - Blanching vs Parboiling
A blanching és a parboiling kifejezéseket gyakran felcserélhető módon használják, bár van közöttük különbség. A blanszírozás és a forralás közötti legfontosabb különbség az, hogy a blanszírozás azt az eljárást jelenti, amely szerint az élelmiszereket gyorsan forrásban lévő vízbe mártják, majd jeges vízbe ejtve gyorsan lehűtik. A porfőzés a gyors forralási folyamatra vonatkozik, de nem a gyors hűtési folyamatra. Az előforralást gyakran használják olyan élelmiszerek előkészítéséhez, amelyeket más módon főznek meg, például forralással, párolással, grillezéssel vagy keveréses sütéssel. A forrázott rizs a legjobb példa a forrázó termékre. A blansírozott étel főzetlen / enyhe főtt termék, míg a főtt étel előre főtt termék. mindkét főzési módszert alkalmazzák az otthoni főzésben és az élelmiszeriparban is, mégis szorosan összefüggenek egymással. A cikk célja azonosítani a blansírozás és a parboiling különbségét.
Mi az a blanszírozás?
A blansírozás során az ételt rövid ideig (1-2 percig) 100 ° C-os vízben forraljuk, majd azonnal jéghideg vízbe tesszük, hogy a további táplálkozási veszteségek és a főzés leálljon. Néhány fehérített zöldséget, a felesleges vizet fogyasztás előtt ki kell préselni. Gyakran használják olyan gyümölcsökhöz és zöldségekhez, amelyeket nyersen fogyasztanak vagy salátakészítéshez használnak. Ez a technika a színváltó enzimek, például a polifenol-oxidáz enzim deaktiválására szolgál. A blansírozás felhasználható az ételektől a színtelen és az aromák (keserűség) eltávolítására, valamint a zöldségek lágyítására is, mielőtt megpirítanák őket.
Frissen blansírozott pisztácia desszert főzéshez
Mi az a porfőzés?
A szót gyakran használják a forrázott rizs megemlítésekor. Jellemzően a párolás célja az, hogy főzzen egy elemet, hogy gyorsítsa a főzési időt a következő főzési módszerhez. Az ételeket forrásban lévő vízbe tesszük, és addig főzzük, amíg megpuhulni nem kezdenek, majd a teljes főzés előtt eltávolítják őket. Az üstöt gyakran használják az élelmiszerek részleges főzésére vagy előkészítésére, amelyet aztán más módon főznek meg. Az előmelegítés különbözik a blanszírozástól, mivel az élelmiszereket nem gyorsan hűtik le jeges vízzel, miután eltávolították őket a forrásban lévő vízből. A nyers rizst vagy hántolatlan anyagot forrázzák, és ez a folyamat általában megváltoztatja a rizs színét fehérről világos vörösesre. Körülbelül a világ hántolatlan termelésének fele forrásban van, és a kezelést az ázsiai és afrikai országok számos részén gyakorolják, például Srí Lankán, Indiában, Bangladesben,Pakisztán, Malajzia, Nepál, Mianmar, Guinea, Dél-Afrika, Nigéria és Thaiföld.
Forralt rizs
Mi a különbség a blansírozás és a habosítás között?
A blanírozás és a forralás folyamata lényegesen eltérhet a főzési körülményektől és a késztermékek bizonyos érzékszervi tulajdonságaitól. Ezek a különbségek a következők lehetnek:
A blanírozás és a porzsírozás meghatározása
Blansírozás: A blanszírozás azt jelenti, hogy a héjat leforrázással távolítsuk el, vagy ideiglenesen merítsük forrásban lévő vízbe
Előmelegítés: Az előmelegítés azt jelenti, hogy addig forraljuk, amíg részlegesen meg nem főzünk, vagy a főzési idő felében felforraljuk
A blansírozás és a porzsírozás jellemzői
Célja
Blansírozás: A célok közé tartozik a gyümölcsök és zöldségek színének javítása, az enzimatikus barnulás megakadályozása, a nemkívánatos enzimek deaktiválása, például a színváltó enzimek deaktiválása, a hámozás megkönnyítése, a zöldségek lágyítása a pörkölés előtt, a nemkívánatos erős szagok csökkentése vagy eltávolítása (pl. Hagyma, káposzta) vagy a gyümölcsök és zöldségek színének beállítása.
Sütés: A célok közé tartozik a következő főzési módszer főzési idejének felgyorsítása, az étel (pl.: rizs) tápértékének növelése és a termék eltarthatóságának növelése. A rizst pároljuk, hogy javítsa a textúrát, növelje az őrlési hozamot és csökkentse a fej rizs veszteségét.
Feldolgozási lépések
Blanszírozás: A blanszírozás két alapvető lépése a forrázás és a gyors lehűlés
Előforralás: A forralás három alapvető lépése az áztatás, gőzölés vagy forralás és szárítás
Élelmiszer-adalékanyagok használata
Blansírozás: Néha kalciumot adnak a zöldségek lágyulásának csökkentésére, magnézium-sót pedig a klorofill lebomlásának vagy a zöld szín megtartásának megakadályozása érdekében.
Porfőzés: Az élelmiszer-adalékanyagokat nem használják általában.
Idő és hőmérsékleti viszonyok
Blansírozás: Az ételt 30 másodperc és 1 perc között forraljuk, majd 0-4 ° C-os vízbe merítjük. Forráshoz forró vizet használnak tipikusan 70 ° C és 100 ° C közötti hőmérsékleten.
Forrázás: Az ételt 3-20 órán át forralják, a parboiling módjától függően, például a hagyományos módszertől vagy a módosított nagynyomású vagy gőzképző módszertől. Ezért a forralási folyamat több időt vesz igénybe, és magas hőmérsékletű forró vizet vagy gőzt használ, összehasonlítva a blanszírozással.
A végtermék főzési szakasza
Blansírozás: Az ételnek csak a legkülső rétege készül.
Forrázás: A teljes étel főtt, és előkészített termékként ismert.
Táplálkozási veszteség
Blansírozás: Néhány vízoldható és hőérzékeny tápanyag elpusztulhat (pl.: C-vitamin, B-vitamin)
Forralás: Minimális táplálékveszteség figyelhető meg. A párolt rizs tápértéke fokozódik, mert a héjban lévő vitaminok a párolás folyamata során a rizsszem közepére kerülnek.
Kémiai változások
Blansírozás: Az enzimek dezaktiválása a fő kémiai változás, amely a blanszírozás során következik be.
Előforralás: A forrázott rizs keményítőtartalma kocsonyásodik, majd a tárolás során visszahúzódik. A zselatinizáció eredményeként az alfa-amilóz molekulák kiszivárognak a keményítőszemcse komplexből. A forrázott rizstároló hűtése visszahúzza az gradienst, ahol az amilázmolekulák újra asszociálnak egymással és szorosan elrendeződnek. Ez a növekedés olyan típusú 3-rezisztens keményítő kifejlődését eredményezi, amely prebiotikumként szolgálhat, és elősegíti az emberek bél egészségét.
Példák a blanírozásra és a porzsírozásra
Blansírozás: Főleg gyümölcs és zöldség
Forrázás: Főleg rizs és diófélék
Összegzésként elmondhatjuk, hogy akár az étel blansírozása, akár forralása, az étel forrási folyamaton megy keresztül, és a különbség az, hogy a blansírozott ételt utána jégfürdővel látják el a túlsütés megakadályozása érdekében, amely lépés nem szükséges a forralásnál. Így a párolás folyamata után az étel teljesen vagy részben megfőtt.
