Pörkölés vs sütés
A pörkölés és a sütés között van egy kis különbség az alkalmazott technikákban. De mindkettő között nyilvánvaló a különbség az ételtípusok között, amelyeket az egyik technikához társítanak. Mielőtt megnéznénk, hogy milyen ételeket sütnek és mi sültek, tud-e válaszolni egy kérdésre? Gondolkodott már azon, miért nevezik sütésnek, amikor süteményt sütőbe teszünk, és pörkölővé válik, ha egy csirkét teszünk ugyanabba a sütőbe? Valójában ma nehéz megkülönböztetni a két főzési módszert, de emlékeznünk kell arra, hogy a tűz és annak sugárzó hője a pörkölés elengedhetetlen alkotóeleme. Tudja meg, mi a valódi különbség a pörkölés és a sütés között.
Mi az a pörkölés?
A pörkölés olyan főzési módszer, amely olyan ősi, mint a civilizáció, vagy legalábbis akkor, amikor az ember megtanult tüzet készíteni. Ételeket főzött nyílt tűzön, ami sokkal finomabb volt, mint nyersen fogyasztani. Szigorúan véve a pörkölés tűzön főz. A húst olyan helyzetbe kell helyezni, hogy a tűz hője az egész felületet érinti, és a hús körül friss levegő áramlik. Így a főtt hús megőrzi levét és több ízet fejleszt, mint bármely más főzési folyamat során. A hőnek nem szabad sem elégségesnek, sem túl intenzívnek a hús elszenesítésére. Az elégtelen hő megkeményíti a felületet, és a gyümölcslevek elpárologtatását eredményezi, így a hús elveszíti ízét és ízét. A hús néhány percenként történő sütése nemcsak a főzésben segít, hanem a gyümölcslé megmentésében és az ízek javításában is.
A sütés kemencében történhet, de csak akkor, ha a sütőben a szellőzés rendszere kiváló. Az aromák terén azonban kompromisszumot kell kötni, mivel az ízek egy része nem sütőben alakul ki. Sütőben sütéskor szórjon sót és borsot, csak akkor, ha a hús már majdnem kész, mivel az előtte meglocsolva kihúzza a hús levét és megkeményíti a rostot. Hosszú ideig alacsony hőmérsékleten sütőben használva lédúsabb pecsenyét kap, de nem lesz olyan vonzó és ízletes felületi barnulása. Ha rövid ideig erős hőt használ a hús főzéséhez, amely csak a barna felületet adja, mivel a sült száraz lesz. A lédús pecsenye, valamint a szép és ízletes barnás felület biztosításához mindkét hőmérsékletet használnia kell pörkölés közben. Ez többnyire alacsony hőmérséklet, rövid ideig tartó magas hőmérséklet a főzés elején vagy végén.
Mi a sütés?
A sütés akkor történik, amikor a főzés szoros, forró levegőben történik. A sütőben történő sütés nem sugárzó hő hatására történik, bár a sütő tetejéről, aljáról és oldaláról nagy mennyiségű hő sugárzik ki. A sütés során a hús kevesebb tömege elvész, mint a pörköléskor, de az aromák nem fejlődnek annyira és alulmaradnak a sült húséval. Ismét állandó, állandó hő van a kemencében, és így a hús kevesebb idő alatt sül el, mint a szabadban pörkölve.
Ha kenyeret, péksüteményt, süteményt, pudingot stb. Készít, akkor mindig előnyösebb a sütőben sütés. Így a sütés elsősorban lisztalapú ételek főzése, amelyekben a kemence belsejében termelődő hő meghatározza a szerkezeteket. Halat azonban sütni fog, nem pedig sütőben sütni. Ez a hő éppen elegendő ahhoz, hogy kívülről barnuljon, és a tészta középre álljon.
Mi a különbség a pörkölés és a sütés között?
• Pörkölés és sütés meghatározása:
A pörkölés és a sütés egyaránt száraz hőkezelési módszer, mivel a hő nem folyékony közegben, például olajban kerül át. Bizonyos értelemben a pörkölés a sütés speciális típusa.
• Pörkölési módszer:
A sütés hagyományosan nyitott serpenyőben történik, ami azt jelenti, hogy a húst fedetlenül sütik.
• Pörköléshez és sütéshez kapcsolódó étel:
A modern időkben a sütés a kenyerekhez, süteményekhez és rakott ételekhez kapcsolódik, míg a pörkölés a húshoz és a zöldséghez. Látni fogja azonban, hogy a halat is sütik, nem sülték meg.
• A pörkölés azonosítása sütés közben:
A különbség a két főzési módszer között az, hogy a pörkölésre utal, amikor az élelmiszer szerkezete van (húsok és zöldségek), míg sütésnek nevezzük, ha az ételnek nincs szerkezete, és akkor kapja meg, amikor végül megsült, például kenyér, sütemények, piték, sütemények stb.
Képek jóvoltából:
- Sült csirke: Michael J. Bennett (CC BY-SA 3.0)
- Muffin: Katrin Morenz (CC BY-SA 2.0)
